Пока что код умеет влиять на отображение письма в темной, инверсионной, теме только в Apple Mail.
Для понимания, в какой цвет переведется текст или фон, верстальщик использует специальный сервис
www.invertcolors.net/ru/. Всё остальное — дизайнерская хитрость: подложки правильного цвета, заголовки картинками.